วุ้น เป็นสารประกอบ Hydrocolloids ได้จากการสกัดสาหร่ายแดง Gracilaria หน่วยย่อยพื้นฐานของวุ้นเป็นสารประกอบ Polysaccharide กลุ่ม Galactoseวุ้นสกัดได้จากสาหร่ายทะเลสีแดง สกุลกราซิลาเรีย มีชื่อที่ชาวบ้านเรียกทั่วไปหลายชื่อ คือ สาหร่ายผมนาง สาหร่ายวุ้นและสาหร่ายเขากวาง พบทั่วไปแทบทุกจังหวัดตามชายฝั่งทะเลหรือบริเวณเกาะที่มีคลื่นลมสงบ
วิธีการผลิตวุ้น นำสาหร่ายแห้งมาขจัดวัสดุเจือปนโดยล้างด้วยน้ำแล้วนำไปตากแห้ง ทำซ้ำ อย่างนี้หลาย ๆ ครั้ง จากนั้นนำไปต้มจนสาหร่ายนิ่ม นำไปบดจนเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วนำไปต้มต่อโดยเติมสารต่าง ๆ เพื่อปรับระดับความเป็นกรดด่างและช่วยในการกรอง เมื่อส่วนผสมต่าง ๆ เป็นเนื้อเดียวกันแล้ว ก็นำไปกรอง ทิ้งวุ้นให้แข็งตัวจากนั้นจึงนำไปแช่เย็นเพื่อทำให้น้ำแยกตัวออกจากวุ้น เมื่อได้เวลาตามกำหนดจึงนำวุ้นแช่แข็งออกมาปล่อยให้น้ำแข็งละลายล้างวุ้นด้วยน้ำเย็น ทิ้งให้สะเด็ดน้ำแล้วจึงผ่านไปยังขั้นตอนการอบแห้งและบดเป็นผงต่อไป
เมื่อเราจะทำวุ้นกิน ก็นำวุ้นผงสำเร็จรูปต้มใส่น้ำ น้ำตาลแล้วทิ้งไว้ให้วุ้นแข็งตัว
..อาจมีคนสงสัยต่ออีกว่า แล้ววุ้นเส้นล่ะทำมาจากอะไร คำตอบคือ วุ้นเส้นทำมาจากถั่วเขียว การผลิตวุ้นเส้นในประเทศไทยเริ่มมีขึ้นเมื่อ ๔๐ ปีที่แล้วนี่เอง เดิมทีเรายังผลิตวุ้นเส้นได้คุณภาพไม่ดีนัก ต้องส่งเข้ามาจากจีน จนกระทั่งปี พ ศ ๒๕๒๐ วุ้นเส้นที่ผลิตในประเทศจึงเริ่มมีคุณภาพดีขึ้น..
วุ้น (AGAR) มีคุณสมบัติในการอุ้มน้ำ ให้สารคงรูปที่มีลักษณะแข็ง ยืดหยุ่น ที่เรียกว่า Gel เมื่อ Gel ได้รับความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 85 องศาเซลเซียส ก็จะหลอมละลายอยู่ในรูปของเหลว แต่สามารถย้อนกลับมาอยู่ในรูป Gel อีกครั้ง เมื่ออุณหภูมิลงมาที่ 35-40 องศาเซลเซียส ซึ่งคุณสมบัติดังกล่าวทำให้ Agar เข้ามามีบทบาทสำคัญอย่างมากในอุตสาหกรรมด้านต่างๆ
อุตสาหกรรมเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อ ( Tissue Culture Industry ) Agar เป็นตัวกลางเป็น media ที่ดี เมื่อผสมกับอาหารที่พืชต้องการ นำนึ่งในหม้อนึ่งความดัน เทใส่ภาชนะและทิ้งให้เย็นตัวก็จะได้วุ้นที่เหมาะต่อการเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อ โดยรากพืชสามารถยึดเกาะและดูดซึมอาหารได้ดี ความเข้มข้นที่ใช้กันแพร่หลาย และได้ผลดีคือ 0.8%
อุตสาหกรรมขนมหวาน ( Dessert Industry ) วุ้นนำมาใช้อย่างกว้างขวางในการทำขนมหวานหลายชนิด วุ้นมะพร้าวอ่อน วุ้นกะทิ วุ้นกาแฟ ฯลฯ ผงวุ้นเป็นตัวทำให้เกิด gel และเป็นตัวชะลอการตกผลึกของน้ำตาล ช่วยให้ emulsion คงตัวและกระจายตัวสม่ำเสมอ
ช่วยให้ฟองมีความคงตัวด้วย ใช้ในผลิตภัณฑ์ Bakery, Cake ที่มี Icing เช่น โดนัท ใช้ Agar เป็นตัวจับ free water ในผลิตภัณฑ์ เพื่อไม่ให้ icing หรือน้ำตาลบนผิวหน้าของผลิตภัณฑ์หลอมละลายและเหนียวติดกับวัสดุที่ห่อผลิตภัณฑ์ ซึ่งจะทำให้ผิวหน้าของผลิตภัณฑ์เสียไป
อุตสาหกรรมอาหาร ( Food Industry ) ในผลิตภัณฑ์เนื้อ และสัตว์ปีก จะมีการใช้วุ้นเป็นวัตถุเจือปนอาหารเพื่อช่วยปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เช่น ช่วยให้มีลักษณะเนื้อสัมผัส ความสามารถในการอุ้มน้ำ สี และกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์ดีขึ้น เช่น ผลิตภัณฑ์เนื้อและไก่กระป๋อง จะมีการใช้วุ้นช่วยป้องกันการเละยุ่ยของลักษณะเนื้อสัมผัส และช่วยให้ผลิตภัณฑ์เนื้อบดต่างๆมีการจับตัวกันได้ดียิ่งขึ้น
สำหรับผลิตภัณฑ์ปลากระป๋อง ตัววุ้นจะช่วยรักษาคุณภาพของเนื้อปลาไม่ให้เกิดความเสียหาย จากการถูกกระทบกระแทกระหว่างการขนส่ง นอกจากนั้น Diet food อาจใช้วุ้นจาก Agar ช่วยให้อิ่มได้โดยไม่ให้อ้วน เพราะคุณสมบัติที่เป็น Hydrocolloid ของ Agar เอง
อุตสาหกรรมนม ( Milk and Related Industry ) ผลิตภัณฑ์นมชนิดต่างๆ ซึ่งรวมถึงผลิตภัณฑ์ประเภทไอศครีม Sherbets เนยแข็ง และผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ มีการใช้วุ้นเป็นส่วนประกอบ โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อให้เกิดความคงตัว และช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเนื้อสัมผัสดีขึ้น ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว เช่น โยเกิร์ต มีการใช้วุ้นเพื่อให้ข้นหนืด และในนมที่มีการใส่ chocholate วุ้นจะช่วยให้มีการแขวนลอยได้ดีขึ้น
อุตสาหกรรมเวชภัณฑ์ ( Pharmaceutical Industry ) คุณสมบัติของ gel เป็นสารคงความยืดหยุ่นและลื่น จึงนำ Agar มาใช้เป็นส่วนประกอบของยาระบาย (Laxative) เนื่องจาก Agar ช่วยทำให้เกิดกากอาหารในลำไส้ไม่ระคายเคืองต่อผนังลำไส้ และช่วยให้การบีบรัดตัวของผนังลำไส้ (Peristalsis) เป็นไปอย่างปกติ นอกจากนี้ยังใช้เป็นส่วนผสมของปลอกหุ้ม (Capsule) ของเม็ดยาด้วย และเป็นส่วนผสมของครีมโลชั่นทาผิว
อุตสาหกรรมทางจุลชีววิทยา ( Microbiological Industry ) มีการนำ Agar มาใช้อย่างแพร่หลายในด้านการเพาะเลี้ยงเชื้อจุลินทรีย์เพื่อตรวจเชื้อในห้องปฏิบัติการทางจุลชีววิทยา ในห้องทดลอง ตามโรงพยาบาลต่างๆยิ่งกว่านั้นอุตสาหกรรมการเพาะเลี้ยงเชื้อใช้ในอุตสาหกรรมบำบัดน้ำเสีย หรือผลิตจุลินทรีย์เพื่อใช้แทนยาฆ่าแมลง ก็สามารถใช้ Agar อย่างได้ผลดียิ่ง
การทำขนมจากวุ้นผง
- ตวงน้ำ 6 กิโลกรัม (หรือน้ำ 6 ลิตร) เทลงในหม้อ
- เทวุ้น 1 ซอง (50 กรัม) ลงในน้ำเย็น จะเห็นวุ้นกระจายออกคนให้เข้ากัน
- ต้มให้เดือดพอควบคุมได้ ประมาณ 5-10 นาที จากน้ำจึงเทน้ำตาลลงไป 1 กิโลกรัม แต่งรสตามต้องการ
- ต้มต่อจนเดือด เคี่ยวจนน้ำตาลละลายหมด หรือถึงระดับตามที่ต้องการ จากนั้นจึงเทลงแบบ นำไปแช่เย็นก็จะได้วุ้นขนมคุณภาพที่อร่อยถูกปากที่สุด
Grade of Agar
- Food Grade AA เหมาะสำหรับทำขนมหรือเป็นส่วนประกอบในขนม
- Food Grade AAA เหมาะสำหรับทำขนมวุ้นที่ต้องการความใสบริสุทธิ์ของวุ้นเป็นพิเศษ
- Lab Grade AAA เหมาะสำหรับทำ วุ้นเพาะเชื้อ ทางห้องปฏิบัติการ หรือเพาะกล้วยไม้
- Lab Grade Premium เหมาะสำหรับทำ วุ้นเพาะเชื้อ ทางห้องปฏิบัติการ หรือเพาะกล้วยไม้ ที่ต้องการความใสบริสุทธิ์ของวุ้นเป็นพิเศษ.
ขอบคุณ “ ข้อมูลสนับสนุนจากหนังสือ ๑๐๘ ซองคำถาม สำนักพิมพ์สารคดี ”
http://www.entrykitchen.com
https://www.google.com/search?client=firefox-b-d&q=%..
https://www.google.com/search?q=%E0%B9%80%E0%B..